【媒体看武夷】《人与生物圈》:岩骨花香秘密之二——从微生物学看武夷岩茶

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楼主 2019-04-02 20:23:11
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《人与生物圈》是由中国科学院主管、中国人与生物圈国家委员会主办的双月刊杂志。该刊今年第一期推出“绿色丝绸之路——茶叶之路武夷山专辑”。今天给大家推荐的是《“岩骨花香”秘密之二——从微生物学看武夷岩茶》一文,以独特的微生物菌群角度解读武夷岩茶。


我们对武夷山岩茶存在一个疑问:岩茶独有的“岩骨花香”,是精湛的制茶工艺塑造的还是特殊的地理价值的因素。如果是精湛的制茶工艺,是不是在其他茶产区(非岩茶产区)用同一种工艺也能将“岩骨花香”制作出来?


答案是否定的。因为这么多年,很多茶产区非常想搭上武夷岩茶这一高附加值的名品渠道,但大量的尝试都是失败的。

 

这里有一个问题:为什么各地对“龙井茶”的复制是成功的?“龙井茶”最初是“西湖龙井”专属用语,但随后一大批诸神:如大佛龙井、浙江龙井(萧山)、四川龙井纷纷出现,且质量口感都不差,进而硬是将一个地理属性的名茶,转变为茶叶的一种制作方式。


可“岩茶”为什么就不能呢?根本原因在于“发酵”上。“岩茶”是半发酵茶,只要是发酵,就要有微生物菌群的干预。“岩茶”的“岩骨花香”始作俑者是隐藏在岩茶产区另一个加工者:独有的微生物菌群。这也就是为什么其他茶叶产区也懂得发酵,但始终制不出类似武夷山岩茶的原因:是微生物菌群不一样导致的。


我们在归纳武夷山岩茶时,习惯的说法是:一有得天独厚的生态环境、气候条件;二有丰富的适合制作乌龙茶的品种资源:三要归功于独特精湛的制作工艺。应该还有第四点,即武夷山独有的微生物菌群。这四者缺一不可。

 

其实, “半发酵”本身就是生物学的专属用语,与微生物紧密相连。我们之所以佩服福建制茶的先辈,是因为他们在生物科技还没有产生前,就已经通过经验的积累总结出一套行之有效的微生物“千预”  的路径。这条路径其实就是内源酶与外源酶交替作用的结果。我们以岩茶的“岩骨花香”生成为例。

 

岩茶的第一道工序“萎凋”与第二道工序“做青”(也称摇青),表面上是让鲜叶形成生理失水,实则是将茶叶自身拥有的酶系(内源酶)“激话”。使内源酶由最初的“结合态”转化为“游离态”,活性增强。“绿叶红镶边”以及岩茶最初产生的香气(青香),都是内源酶作用的结果。

 

随后的“杀青”,将内源酶的活性终止。除了保留茶叶初始的“青香”,并开始向“清香”转移(有绿茶的清香痕迹)。我们经常说的“半发酵”,其技术关键点在“半”字上,实际上是控制发酵的意思。这为第一阶段。

 

第二阶段的发酵模式是以外源酶为主,具体工序体现在“揉捻”与“烘焙”阶段,这两个阶段最主要的一项工作就是为外源酶敞开了大门,迎接“岩骨花香”的真正缔造者。

 

外源酶不是茶叶自带的酶系,而是来源于茶叶之外的微生物,是微生物的产物。这些微生物包括霉菌、细菌、酵母菌,它们有一个特性,就是属地性极强。


武夷山属于红色砂砾岩形成的丹霞地貌,在中生代晚期,发生了强烈的火山喷发活动,有大规模的花岗岩侵入。因此,“岩”是微生物赖以生存的基础物质之一,弥漫在武夷山脉各个角落,造就了本地区特有的微生物菌群。我们通常所说的原产地的概念,其实也包括原产地特有的微生物。


当武夷山岩茶进入到“揉捻”阶段时,伴随叶片角质层破损,茶叶细胞开始裸露于空气之中,当地的微生物乘虚而入,以茶叶中的糖为养分,开始快速滋生与蔓延,并生产出了大量酶系,即外源酶。外源酶对茶叶的“催化效果”远大于茶叶中的内源酶。“揉捻”过程中主力军是微生物中的霉菌。


当进入“烘焙”阶段时,“半发酵”的“半”字再次发挥作用,有意识通过高温与“走水返阳”逼迫微生物中的霉菌退出发酵的“战场”。而微生物另外两大主力:细菌与酵母菌开始登场。


细菌有极强的附着性与裹挟性,能够腐蚀“岩”的表层,并把它们“切割”成纳米级的微粒,使我们在品饮岩茶时十有“糯沙”感觉,是“岩”的一种特殊标记。所谓“岩骨花香”中的“岩骨”是由细菌完成的。这其中的嗜热菌(古细菌的一种)承担着主要工作,同时,另一种细菌,即大家熟知的乳酸菌将其“软化与包裹”,使得这种“岩骨”似有似无。我们品饮岩茶时感觉到的微酸,就是这种特殊的乳酸菌。

 

酵母菌是寄生在武夷山上壤表层中的微生物,准确地讲,属于野生酵母菌。它们最大的能耐是可以将周围自然环境中的花香吸附,然后在发酵过程中与茶的香气结合,形成特殊的“花香”。在“烘焙”时,由于高温条件,酵母菌内的蛋白质被分解,使初始的“花香”诱变为“果骨花香”中的“花香”就是这么来的。

 

因此,“岩骨花香”的形成,是由内源酶最先发起“攻击”,然后由外源酶进行精心雕琢在千呼万唤中形成。

 

但是,这里仍然有一个缺憾。我们至今没有对这一生物发酵路径进行科学解析,对参与发酵的微生物缺乏了解,包括它们具有的生物学意义,以及给我们健康带来的好处。因为这些微生物可能繁衍了几十亿年,是武夷山最珍贵的资源之一,有极高的药用价值与科研价值。

 

实际上,武夷岩茶的价值被严重低估了,就“岩骨”与“花香”而言,它不是凭空想象出来的文学概念,一定有特殊的系列化学有机组分构成。传统的茶人似乎已经感知到它们的存在,只是不知道它们“是什么”,更不知道它们是“怎么来的”。我们不能只满足于武夷岩茶的味觉享受,陶醉于“岩骨花香”诗意描写和感官评价,而是需要给传统注入现代科学的力量,让传入中国百年的“赛先生”更多地走入基层第一线。


文/陈杰

本文作者系蒙顿茶制品第二实验室研究员

编辑 | 婧哥哥

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