纯天然生物酶制剂在新型酥脆沙琪玛中的应用

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楼主 2019-03-22 11:51:53
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沙琪玛是我国非常流行的一种传统休闲食品,沙琪玛是由高筋面粉和鸡蛋经揉面、醒发、油炸、淋浆、压块而成,口感绵软香甜。传统沙琪玛为达到酥软的口感,打面时必须加大量的谷元粉和鸡蛋,几乎不加水,所以生产成本非常高,而且口感会有些黏牙,不太爽口。目前市场上出现了一种新型的酥脆型沙琪玛,其外观金黄,起发特别好,口感特别酥脆爽口,甜而不腻,入口即化,产品一出现就非常受消费者的喜爱,而且生产成本低,生产效率高,市场前景极其广阔!下面详细介绍一下这种新型酥脆沙琪玛的生产工艺与配方。

酥脆型沙琪玛基本配方如下:面粉100斤,鸡蛋25斤,谷元粉15斤,泡打粉0.5斤,酵母0.3斤,维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500 30克,水38斤左右。

淋糖浆的基本配方如下:

白砂糖100斤,麦芽糖浆100斤,水20斤左右,糖浆煮到115度左右即可

酥脆型沙琪玛制作工艺流程如下:

按沙琪玛配方进行称量配料→温水和面→面团发酵2~4小时(发酵房温度30度左右)→压面切条→油炸→淋糖浆→装盘、压紧、切块→包装即为成品。

用上述配方和工艺生产出的沙琪玛条形均匀,起发特别好,外观特别饱满、圆整,体积大(比传统方法要粗50%以上),色泽金黄,口感特别酥脆爽口。这其中最重要的奥秘就在于维邦牌油炸面制品专用酶制剂-特松酥M500,特松酥M500酶制剂在其中的用量极少,但其效果极其显著!对传统沙琪玛来讲起到了革命性的变化!正是特松酥M500油炸面制品专用酶制剂的成功开发与应用,成就了新型酥脆沙琪玛!


酶是一种纯天然的具有特殊催化功能的蛋白质,酶制剂是指酶经过提纯、加工后的具有特定催化功能的纯天然生物制品。特松酥M500酶制剂是专为油炸面制品开发的一款新型高效酶制剂,具有这样一些特性:1,产品为纯天然的生物酶制剂,不含任何化学添加剂,与消费者追求的绿色、健康、安全的食品消费理念相一致,产品完全符合国家标准要求,产品在使用过程中不限用量,可以完全根据生产需要添加(正常添加量仅为面粉的万分之六左右,即每25公斤面粉加15克即可)。2,使用特松酥M500油炸面制品专用酶制剂后,可以显著提升沙琪玛的产品品质,显著改善外观与口感,同时可以显著降低鸡蛋用量,降低生产成本。3,由于特松酥M500专用酶制剂只在打面、发酵、成型及油炸初期产生催化作用,在油炸后期高温条件下,特松酥M500酶制剂就会全部失活变成普通的蛋白质,所以在成品中检测不到酶制剂的活性,按照国家标准《预包装食品标签通则》(GB7718)要求,在沙琪玛产品外包装的配料表中不需要对所用的酶制剂进行标识,产品完全符合清洁标签要求。

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