大米大曲白酒酿造工艺

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一、工艺流程

二、工艺介绍

1、原料预处理：  

稻壳蒸透，闻之无生糠味为准，清蒸完毕后，让其自然冷却备用。

2、润粮：

将大米原料粉碎打堆，并泼上酿造用水进行润粮，使大米完全湿润为限（新粮不需要润粮）。

3、蒸粮：   

4、摊凉下曲：

出甑酒醅装车运到通风凉渣板上堆积。头糟出甑后，开动风机，边通风，边翻拌，使品温降到30度左右，开始撒大曲粉。

入窖温度、晾糟时间根据季节不同进行调整，防止杂菌污染蔓延，晾

糟过程中要进行翻糟，做到排酸降温，品温均一，待糟醅温度下降到工艺要求时，关扇下曲，做到均匀下曲，用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。

5、入池封窖发酵：

入窖的料醅要扒平踩紧，造成厌氧发酵，有利于酒精生成，防止醅子生酸过大。入窖完毕后，盖好塑料布，再用封窖泥封窖，发酵时间为1 个月。发酵期间糟醅的发酵品温升温幅度应大于10℃，但不能超过40℃。发酵过程的温度应是“前缓、中挺、后缓落”的规律，才能保证产酒生香的顺利进行。要经常检查窖池，确保厌氧环境要求，以达到不透风，无烂糟，正常发酵目的。

6、蒸馏出酒

7、贮存

大米大曲白酒感官特征可概述为：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味纯正，酒体柔和。香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁；既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润，无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。

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