大米大曲白酒酿造工艺

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楼主 2021-01-12 15:33:28
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一、工艺流程


二、工艺介绍

1、原料预处理:  

稻壳蒸透,闻之无生糠味为准,清蒸完毕后,让其自然冷却备用。

2、润粮:

将大米原料粉碎打堆,并泼上酿造用水进行润粮,使大米完全湿润为限(新粮不需要润粮)。

3、蒸粮:   

 

 

4、摊凉下曲:

出甑酒醅装车运到通风凉渣板上堆积。头糟出甑后,开动风机,边通风,边翻拌,使品温降到30度左右,开始撒大曲粉。

入窖温度、晾糟时间根据季节不同进行调整,防止杂菌污染蔓延,晾

糟过程中要进行翻糟,做到排酸降温,品温均一,待糟醅温度下降到工艺要求时,关扇下曲,做到均匀下曲,用曲量按照原料配比及曲的相关指标综合考虑加入。

5、入池封窖发酵:

入窖的料醅要扒平踩紧,造成厌氧发酵,有利于酒精生成,防止醅子生酸过大。入窖完毕后,盖好塑料布,再用封窖泥封窖,发酵时间为1 个月。发酵期间糟醅的发酵品温升温幅度应大于10,但不能超过40发酵过程的温度应是前缓、中挺、后缓落的规律,才能保证产酒生香的顺利进行。要经常检查窖池,确保厌氧环境要求,以达到不透风,无烂糟,正常发酵目的。

6、蒸馏出酒

7、贮存

大米大曲白酒感官特征可概述为:酒色清亮透明,酒香芬芳,酒味纯正,酒体柔和。香气具有多类型、多层次的芬芳。它既清淡、又浓郁;既优雅、又舒适。酒味给人以醇和、绵甜、圆润,无邪杂味之感。酒体色、香、味俱佳。整体协调和谐。

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