榜单|如何在这11家北欧“性冷淡”餐厅吃到高潮?

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楼主 2019-07-02 04:53:10
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最吃不消Muji千篇一律里求微妙不同的闷骚小职员和小职员太太装。朋友问你对日本和北欧的性冷感设计怎样看?我说完全不一样的好吧。日系的冷是工业社会里压抑的冷,金属,塑料,包装纸箱和亚克力板的纯色;北欧系的冷是自然界里的冷,苔藓,霜冻,树皮,云层,冰雪不同色调的灰白,是润的,有生命的。这对于北欧人来说就是适合动情的温度。


Krebsegaarden

像法国馆子的丹麦餐厅


仔细究竟起来,丹麦的冷,和瑞典的冷,挪威的冷区别又很大,就象广州、德里、河内和清迈各有各热一样。丹麦卡在欧陆和北欧相连接的咽喉上,一向领导北欧潮流,从文艺到设计到餐饮无不如此,哥本哈根等于是欧陆最后一个时髦重镇,身后就是自行其事的北方一隅。


丹麦设计里奶油色用得多;丹麦饮食里奶用得多,多糖多油,比较国际化。有次去哥本哈根开会,会议主办方在小龙虾园餐馆(krebsegaarden)设宴。这家餐馆后面是家画廊(GalleriKrebsen),据说餐单也以当季展览为灵感。一道油封鸭腿丝丝缕缕奇香,烤三文鱼强调是“挪威三文鱼”。甜点一次上三份,焦糖炖奶椰子雪葩巧克力熔岩蛋糕,免去选择的烦恼。这家餐馆虽然是Tripadvisor 上哥本哈根评分第一的餐馆,但是一点也不装腔作势,很有点那些随随便便给你端上一道惊喜的法国街边餐馆范儿。



krebsegaarden,哥本哈根评分第一的餐馆。


NOMA
勾魂冷性感


最近一家特别出名的丹麦餐厅NOMA,与其说是丹麦餐厅,不如说是刚好坐落在哥本哈根的分子料理餐厅。所谓分子料理,我的愚见就是把食物玩成当代艺术。表面上用温度和时间来改变食物的材质,实际是玩脑子。东京怀石料理龙吟餐厅做的草莓,草莓打散魂魄重组再吹成草莓糖,难道不是“这不是一个烟斗”(ceci n’est pas une pipe )的草莓版?



Rene Magritt “图像的吊诡”,1928–29, 布面油画 。


龙吟将草莓打成酱再组成草莓甜品。


NOMA的视野更广泛一点,把玩食物固有概念时趁机夹带些北欧情怀的私货。“北欧椰子”,把特实在质朴的块根如苤蓝、甜菜根、土豆和圆萝卜里面掏空,榨汁调味再灌回去,变成特华而不实的“椰子”。特平民的白菜叶脱水干燥后,薄如蝉翼,用来包裹调好味的海蓬子,让食客感觉经历了一场“蝶变”。NOMA的手法诚恳而粗暴,比如把扇贝做成太妃软糖模样,比如猪皮裹巧克力,比如用发酵大蒜打成泥,变得黑黑亮亮,然后刷上玫瑰油,撒上盐和木蚂蚁。知识不对称的食客往往被打个措手不及,天真疑惑之间,内心防线和许多规范已经被悄然突破了。这就是我所说的北欧手法:冷性感。



NOMA的一大贡献就是打击了我们对草根界粗疏轻慢的态度。


NOMA的一大贡献就是打击了我们对草根界粗疏轻慢的态度。用接骨木花、藜叶、大黄、苔藓、酢浆草等等凹出造型,食客们就得老老实实地欣赏。其次是消解对调味品的依赖。不用胡椒香草奶酪提鲜,所以海盐的咸,自然发酵出的鲜,木蚂蚁的酸和浆果的甜才能脱颖而出。因为花了老价钱,所以对盘子里微型盆景致以手机的顶礼膜拜,欣赏赞叹。是否也暗暗意识到长久以来对身外大自然免费馈赠的美景其实是视而不见的?有没有被革命了却很愉悦的感觉?这就是冷性感的特点。热是引诱,冷是勾魂。


Maaemo
人均500美元,90%以上有机


我的朋友徐翔给挪威国王当过两年大厨。他告诉我,北欧高档餐厅以前最流行请法国大厨,然后是意大利大厨,最近10年则成为分子料理大厨的天下。



Maaemo就餐在一楼,二楼是看得到海的厨房。


《Frozen》莫名其妙的大卖大概也预示着世界开始流行冷性感。奥斯陆居然出了家米其林两星餐厅Maaemo也是完全出乎挪威人意料。果然挪威的冰雪比丹麦的更冷!在使用本地食材上,Maaemo 比NOMA要求得更加彻底。挪威漫长的海岸线和崇山峻岭之间出产各种山珍海味。冰冷的海水让海鲜充满脂肪,严寒的气候里植物缓慢生长。牛羊以香草为食,猪吃苹果长大政府给农民提供各种农产品补贴,是以效率和产量并非第一考量。近年来有机农业风头很劲,许多美食餐馆都是大厨和新一代农场主联手的成果。


Maaemo 是挪威第一个获得金牌Ø标志的餐馆,这个标志表示该餐馆90%以上的食材都是有机的。Maaemo在古挪威语里是大地母亲的意思。餐馆主兼大厨,刚刚年届30的EsbenHolmboe-Bang说:“我们做的不是北欧风格,而是挪威风格。我们以挪威的粗砺气候、挪威文化和挪威物产入馔。”——可他根本是个丹麦人好吧。很多丹麦人选择在挪威生活,大概是嫌弃丹麦不够冷。



餐馆主兼大厨EsbenHolmboe-Bang。


这个餐馆的海景厨房在二楼,食客们则在一楼就餐。吃完了也可以上楼参观厨房,里面一色儿的俊男美女。不一定是专门挑选,实在是挪威人颜值普遍高。



Maaemo的员工来自五湖四海。


Maaemo 的价格比它2010年在奥斯陆老城区开张时翻了一倍,订餐也至少要提前半年。餐牌加配的酒水以及咖啡,水等等人均约500美元,比NAMO还贵上20%。 10道菜加上送的菜品一共26道。每一道,招待都会告诉你食材的产地、供应商和农场。这不是虾,而是来自挪威西部米德孙小岛的大虾;不是牡蛎,而是博姆罗的牡蛎黑加仑由东部赫德马克的法斯农场供应,王宫和几家五星级宾馆以及医院都是该农场的主顾面粉由供应东挪威各地健康食品商店的荷力磨坊出品。阿克胡斯郡的绿谷农场开发出了一种含脂肪量仅为4%的软奶酪Nyr,这奶酪也立即出现在Maaemo的餐牌上。松针、莓果、苔藓、蘑菇等则是EsbenHolmboe-Bang 以及同事亲手采摘。




摆盘和NOMA的精巧相比,更粗砺凛冽,寒风料峭。从柏枝里挑出一条做成蜜饯的婆罗门参,也许会让您幻觉中呲出了雪亮的狼牙。岩石上晾着对半切的生扇贝,也许会让您觉得背上生出两翼,成为盘旋在苍凉的挪威西海岸的信天翁。虽然几乎所有吃过的人都表示:每一分钱都物有所值。但是这样一种以对感官的打磨勾引出兽性的本能,以高度提炼的审美再造风景的境界,并不是谁都能欣赏得了的。



Maaemo:诺斯科特的北极蛤、香菇和烤海草。


奥斯陆有机食材餐厅一览

在雕塑公园附近的Kolonihagen有自己的种植基地,还提供蔬菜面包配送。它家有个很窝心的花园,最适合在天气晴好时吃个午餐或者Brunch。另一家bølgen og moi 在挪威各大城市都有连锁。圣诞前后的腊羊排最值得一吃,尤其所配的瑞典蔓菁胡萝卜泥极佳。它家的配菜花头很多,汉堡包的薯条可以加松露油,也可以配西班牙蒜酱。甜点里用的水果也全是有机农场出品,果香沁人心脾。


给游客我一般推荐滑雪台旁边Scandic宾馆里“五客厅(De Fem Stuer)餐厅”,在米其林指南上目前的地位是三刀叉。外可俯瞰奥斯陆全景,内观挪威传统木头建筑。菜单结合了老牌餐馆的实在,分子料理的美貌,以及挪威特色食材。他们的厨师拿过国际烹饪大赛冠军, 会在龙虾的酱汁里用花椒和酱油,皇帝蟹Risotto极美味。



De Fem Stuer 餐厅外景 。


另一家是市中心的剧院咖啡(Theatre Cafe),菜品风格是清淡丰腴,不但顾客都衣冠楚楚象从老电影里走出来的,招待也是行中翘楚,年资老,行动间使客如坐春风。剧院咖啡是“维也纳式”金碧辉煌的大厅,对噪音有放大效果。说话互相听清不太容易。所以去那里的顾客以老头老太太为主,对方说什么并不是最重要的。要看海景又要清静的,可以去港口的罗弗敦鱼餐馆(Lofoten Fiskrestaurant)翁达(Onda) 餐馆,都可以确保吃到新鲜隽永的海鲜



Lofoten Fiskerestaurant ,熏三文鱼。



Onda 海鲜餐馆,奥斯陆。


旅游重镇卑尔根,游客常在码头的鱼市场被宰,用泡沫塑料盘和一次性刀叉吃个快餐,也要人均300多克朗,赶上旁边木楼上的独角兽餐馆(Enhjorningen)的价格了。独角兽餐馆小包间墙上挂着19世纪油画,推窗见海,海鲜也做得浓郁鲜明。比如黄油酱煎带子,用随子煎的庸鰈,都让人一吃难忘。卑尔根最好的餐馆目前是Colonialen,它有几家分号,其中一家坐落于文艺人士雅集之所“文学坊”里。一楼是出售熟食和简餐的咖啡,二楼是雅座。在这里吃过炖鳕鱼舌头炖鹿肉配雪利酒汁都很“浓油赤酱”——其实卑尔根的姐妹城市更应该是上海而不是大连吧。



独角兽餐馆的黄油酱煎带子。


大概是地广人稀的缘故,北欧差不多的餐馆都讲究有好景致,最好是四面玻璃把壮美的自然纳入桌旁。看上去人模狗样或脂光粉艳的社会人,心里其实还是那个不惧阴雨天气在山林间跳跃的小人儿,围着篝火烤穿在树枝上的面团、火腿肠。或者是结束了雪道上的滑行,汗津津地在白雪和阳光微风里吃一片面包和棕色甜奶酪。这些都是童子功,看似所需极少,其实非最珍贵的不能餍足。



北欧的餐馆和当地的景色一样,看似搏广,却也是光艳别致。

(图片来源:作者、互联网)



krebsegaarden@哥本哈根

“虽然是Tripadvisor 上哥本哈根评分第一的餐馆,但是一点也不装腔作势,很有点那些随随便便给你端上一道惊喜的法国街边餐馆范儿。”

地址:Studiestræde 17,1455 København K

电话:+45 20124015

电邮:mail@krebsegaarden.dk

营业时间:Tuesday Saturday6 PM - 10 PM


NOMA@哥本哈根

“与其说是丹麦餐厅,不如说是刚好坐落在哥本哈根的分子料理餐厅。”

地址:Strandgade 93 DK-1401 Copenhagen K

电话: +45 32963297

电邮: noma@noma.dk

营业时间:Tuesday-Saturday Lunch: 12.00p.m. 4.00 p.m.Dinner: 7.00 p.m. 00.30 a.m.


Maaemo@奥斯陆

“在使用本地食材上,Maaemo NOMA要求得更加彻底,是挪威第一个获得金牌Ø标志的餐馆,这个标志表示该餐馆90%以上的食材都是有机的。”

地址:Schweigaardsgt. 15b 0191 Oslo Norway

电话:+47 22179969

电邮:booking@maaemo.no

营业时间:18:00p.m.00:00a.m.


Kolonihagen@奥斯陆

Kolonihagen有自己的种植基地,还提供蔬菜面包配送。它家有个很窝心的花园,最适合在天气晴好时吃个午餐或者Brunch。”

地址:Frognerveien 33, Oslo 0263, Norway

电话:+47 99316810

营业时间:11:00 am - 11:00 pm


bølgen og moi@奥斯陆

bølgen og moi 在挪威各大城市都有连锁。圣诞前后的腊羊排最值得一吃,尤其所配的瑞典蔓菁和胡萝卜泥极佳。”

地址:Sonja Henies vei 31 | Henie Onstad Kunstsenter, Oslo 1311, Norway

电话:+47 67804880/86

营业时间:11:00 am - 5:00 pm


De Fem Stuer@奥斯陆

“外可俯瞰奥斯陆全景,内观挪威传统木头建筑。菜单结合了老牌餐馆的实在,分子料理的美貌,以及挪威特色食材。”

地址:Kongeveien 26, Oslo 787, Norway

电话:+47 22922734

营业时间:11:30am-1:00pm6:00pm-10:00pm


Theatre Café@奥斯陆

“菜品风格清淡丰腴,不但顾客都衣冠楚楚象从老电影里走出来的,招待也是行中翘楚。”

地址:Stortingsgata 24-26, Oslo 0117, Norway

电话:+47 22824050

营业时间:11:00am-11:00pm


Lofoten Fiskrestaurant@奥斯陆

“要看海景又要清静的,可以去港口的罗弗敦鱼餐馆(Lofoten Fiskrestaurant)和翁达(Onda)餐馆,都可以确保吃到新鲜隽永的海鲜。”

地址:Akers Brygge, Oslo, Norway

电话:+47 22830808


Onda@奥斯陆

地址:Stranden 30, Oslo 0250 , Norway (Formerly Onda Asia)

电话:+47 45502000

营业时间:11:30am-11:00pm


Enhjorningen@卑尔根

“独角兽餐馆小包间墙上挂着19世纪油画,推窗见海,海鲜也做得浓郁鲜明。比如黄油酱煎带子,用续随子煎的庸鰈,都让人一吃难忘。”

地址:Bryggen 29, Bergen N-5004, Norway

电话:+47 55306950

营业时间:4:00pm-11:00pm


Colonialen@卑尔根

“在这里吃过炖鳕鱼舌头,炖鹿肉配雪利酒汁都很“浓油赤酱”——其实卑尔根的姐妹城市更应该是上海而不是大连吧。”

地址:Oestre Skostredet 5-7 | Litteraturhuset, Bergen 5017,Norway

电话:+47 55563333



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